牛排乱象调查：调理牛排打“原切”擦边球，标准不一产品分辨难

因在直播过程中将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”，拥有千万级粉丝数量的美食博主“小贝饿了”近期发布声明，称相关产品没有质量问题，“原切牛排”说法系口误，并称有关部门已经介入，正积极配合调查。

“小贝饿了”这次直播“口误”，又一次揭开牛排产品的复杂性。什么是原切牛排？静腌牛排、调理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何区分？谷饲牛排、M5等级的牛排又该如何定义及挑选？这些概念恐怕非专业人士很难说清。

据业内人士介绍，牛排主要分为原切牛排、调理牛排两种。原切牛排配料仅有牛肉，调理牛排普遍加入调味品、食品添加剂等辅料进行调理加工。调理牛排“学问较大”，可能买到“拼接牛排”甚至其他肉源冒充的假牛排。

针对牛排市场现状，新京报记者近日走访市场发现，部分电商商家在调理牛排产品的搜索关键词中打上“原切牛排”字眼，还有线下渠道产品在调理牛排包装上打出“原切”宣传语，令消费者产生困惑。此外，还有商家销售“拼接牛排”，一片（100g）售价仅为6.39元。

“原切静腌牛排”说成“原切牛排”

肉源为原切肉，工艺为静置腌制，直播中几次将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”，美食博主“小贝饿了”究竟错在哪里？

上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟在上海市消保委日前发布的科普文章中解读称，目前我国市售牛排主要分为原切牛排、调理牛排两大类。原切牛排是指仅经过物理分割、包装，不添加任何辅料的牛排，即“纯牛肉”；调理牛排通常是在牛肉中额外添加水、调味品、食品添加剂等进行腌制、滚揉而成。

另据轻工业行业标准QB/T 5442-2020《牛排》定义，“原切牛排”是指以鲜、冻分割牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品。“调理牛排”则是指以鲜、冻分割牛肉为原料，配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作而成的块状调理肉制品。

从上述定义可以看出，原切牛排不经辅料调理加工。“小贝饿了”直播带货的“原切静腌牛排”因经过腌制，属于调理牛排范畴，虽较“原切牛排”仅少两个字，品类上却不相同。

除工艺和配料不同外，原切牛排与调理牛排在营养成分、售价上也存在差异。上海市消保委近期对23款牛排进行比较试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7g/100g-22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g。而调理牛排蛋白质含量在9.42g/100g-13.9g/100g之间，平均含量约为12.1g/100g，大致为原切牛排的60%。

比较试验还发现，2款调理牛排的蛋白质实测值分别为标签标示值的64%、77%，未达到GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》实测值≥80%标示值的要求；4款调理牛排的脂肪实测值分别仅为标签标示值的12%、29%、43%、56%。其中1款“西肴记”样品，蛋白质实测值为9.42g/100g，为标示值的64%，脂肪实测值为1.2g/100g，为标示值的43%，低于调理牛排的平均含量。

为比较牛排价格，新京报记者还对线下渠道销售的8个品牌13款牛排产品进行统计，折算成100g单位售价，4款原切牛排售价在20元-75元不等，5款带有“整切”“原切”宣传语的调理牛排售价在11.4元-35.3元不等，4款“超值牛排”“家庭牛排”“菲力牛排”（均为调理牛排）售价在6.6元-17.2元不等。整体来看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售价相对越低。

“整切”“原切”迷人眼

新京报记者统计上述13款牛排产品还发现，9款调理牛排中，有4款在产品包装上标示了“整切”宣传语。其中“盒马”湿式熟成干腌谷饲眼肉牛排强调“眼肉原部位整切”，“大希地”香草黑胡椒整切西冷牛排包装显示“整切入味”，“大希地”熟成西冷牛排在包装上强调“100%无拼接，原肉整切”，“圣农”家庭西冷牛排标示“整切牛排”。

部分牛排产品包装上标示“整切”宣传语。 新京报首席记者 郭铁 摄

尽管这9款牛排无一在产品名称中直接使用“原切”字样，但“浩烨”深度熟成谷饲儿童菲力牛排在包装上宣称“原切牛排”“安格斯牛谷饲600天干式熟成14天”。配料表显示，其成分为牛肉、食用盐，产品类别为菜肴制品（非即食速冻生制品），实则是一款调理牛排。

“浩烨”深度熟成谷饲儿童菲力牛排宣称是“原切牛排”。 新京报首席记者 郭铁 摄

针对这款牛排宣称，11月15日，上海浩烨食品销售有限公司相关负责人郑先生回应新京报记者称，其“原切”宣称是指肉没有经过滚揉，“原来什么样就是什么样，用刀切掉的。‘原切牛排’字典里没有定义，‘原切’本身也是一个外来词，国内没有强制标准，也没有这个品项。行业内，只要是牛排原来形状切下来就是原切，配料表加不加成分（产品标称）是按国家标准来的，我们标注了菜肴制品（非即食速冻生制品）。”

同样，电商平台上不少商家在产品关键词中打出“原切牛排”字样，实际却为调理牛排。如商家“百分百滋味馆”销售的“当顿庄园”牛排，产品类型为菜肴制品（速冻生制品），配料表有大豆分离蛋白、食品添加剂等多种成分，但商家在关键词中打出“新鲜原切牛排”字样。商家“西厨食品”销售的“绝世精选西冷牛排”同样为一款调理牛排，在关键词中同时打出“原切牛排牛肉新鲜”“家庭整切调理腌制牛排”等字样，令人困惑。

一片“拼接牛排”仅售6.39元

区分牛排，有时仅凭产品标称和配料表还远远不够。一位冻品经销商告诉新京报记者，五六年前，利用碎牛肉加工“拼接牛排”很普遍，因价格低廉受到西餐厅等场所欢迎。有不少工厂专门生产这种针对餐厅的“特供版”牛排，也有不少小工厂为了追求高利润以大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或香精调味的方式生产假牛排，以降低成本。

从事牛肉加工生意的廖先生告诉新京报记者，原切牛排不经过任何加工处理，即便产品仅加了少量盐和水，也都属于调理牛排，而调理牛排“学问就大了”。从供应商角度来看，调理牛排中最好的是静腌牛排，肉系整块切割，仅加了少量盐、水或其他成分，配料简单。其次是整切牛排，肉是整块切割，但配料较静腌牛排多，优势是口感更嫩，成本相对较低。再往下是“拼接牛排”，有些是用碎牛肉结合食品添加剂“拼接”，最差的是用鸡肉、猪肉等其他肉类拼接冒充。不过，目前牛排造假情况已明显减少。

新京报记者查询到，1公斤澳洲进口安格斯谷饲原切牛排边角料，批发价合37元-46元，而商超销售的一款冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排，200g售价就达到149.9元。一卖家称，其边角料大部分为澳洲安格斯谷饲眼肉原料切下来的边料，“不注水、不拼接的大块包装，性价比高，适合煎牛排、烤肉，西餐厅、家用炒菜，一件代发、餐厅商用可单独联系。”

某款200g冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排售价达149.9元。 新京报首席记者 郭铁 摄

另有商家在网上销售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售价仅为63.9元。而据农业农村部11月14日公布的“农产品批发价格200指数”，牛肉批发价格达到77.83元/公斤。商家负责人张先生坦言，此款牛排为“拼接牛排”，所以售价便宜，原切牛排一片拿货价要在8元以上，店里还销售经过腌制的整切牛排，售价介于“拼接牛排”、原切牛排之间。

某款10片（每片100g）装黑椒牛排售价为63.9元。 新京报首席记者 郭铁 摄

对于如何区分“拼接牛排”，廖先生坦言，从产品配料表无法准确判断，“调理牛排中经常会看到的大豆蛋白、卡拉胶等成分，一项重要功能是保持肉中的水分，让牛排吃起来更嫩，不能因为配料表中有这些成分就断定是拼接牛排。从价格上看，如果原切牛排卖出了调理牛排的价格，就要小心。从外观上看，原切牛排或整切牛排纹理相对规律，拼接牛排纹理是杂乱无章的，无法拼接出完整的纹理。”

深圳市消费者委员会曾在2021年对15款调理牛排进行比较试验显示，所有样品均未检出瘦肉精成分，也未检出牛肉以外的其他动物源成分，即未发现掺假情况。深圳市消费者委员会也提醒，大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照标准规范使用，不会对人体健康产生危害，有这些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是优化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化。

渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇此前接受新京报记者采访时表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因为加工工艺需要，将大块肉切成小块进行重组。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定进行标示都是违法的，属于商业欺诈行为。”

“牛排”标准待完善

事实上，目前我国对于“牛排”及产品分级并未出台强制性标准，“原切”“整切”“调理”等分类多为业内约定俗成的说法，对“拼接牛排”也未要求标注“重组”“拼接”等类似字样。

从执行标准上看，目前原切牛排多执行GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》或GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》推荐标准。而调理牛排多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准，部分产品执行上海市地方标准DB 31/2016-2021《食品安全地方标准 调理肉制品》，这两项标准仅对调理肉制品的感官要求和微生物限量等指标作出明确规定，未涉及牛排的具体定义及分类。

2020年，工信部发布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排质量等级》轻工行业标准，对原切牛排、调理牛排进行定义，并在水分、蛋白质、淀粉、挥发性盐基氮等理化指标上作出规定。原切牛排中，水分应不超过77g/100g，蛋白质、淀粉未作限值规定；调理牛排中，水分应不超过82g/100g，蛋白质应不低于12g/100g。不过从市场走访情况来看，目前执行这两项标准的牛排产品并不多。

关于牛排评级，据上海市消保委解读，澳洲和牛牛排常采用“M+数字”的评级方式，其中“M”指肌肉内的脂肪，通常M数字越大，脂肪含量越高，价格也越高。“谷饲”则指饲养方式是小麦、玉米等谷物饲养，“天数”指谷饲牛育肥的时间，天数越多，牛排的大理石花纹越丰富，口感越好，价格也越高。至于消费者常见的“菲力”“眼肉”“冷切”，则取自牛身的不同部位，肉质、口感不尽相同。

澳洲和牛牛排采用“M+数字”的评级方式。 新京报首席记者 郭铁 摄

2021年5月，中国肉类协会召开《原切牛排及其质量等级》《调理牛排及其质量等级》初稿讨论会。会上提到，相对于原切牛排，调理牛排更适合我国消费者饮食习惯，但调理牛排在工艺处理过程中，会使用到如嫩肉粉、转谷氨酰胺酶等添加剂、品质改良剂和调味料，因此消费者对市场上的调理牛排产品产生了一定的误解。而决定原切牛排品质等级的因素，主要为牛排脂肪含量及其在肌肉中的分布均匀情况，其决定因素则是牛的育肥过程。我国现有相关标准，在以上两种牛排的品质管控上，仍存在一定的上升空间。

针对上述问题，中国肉类协会组织相关行业专家、企业负责人，对现有标准中的加工技术要求，调理牛排标准术语，感官指标，理化指标及微生物限量等指标及检验方法作出探讨，力求对现有的相关标准部分内容进行调整、修订，使调理牛排的生产工艺、牛的育肥技术高水平化并有其可控性。

新京报首席记者 郭铁 编辑 李严