“老坛酸菜”标准要来了！中国调味品协会征求意见，对色泽、气味、滋味、状态有这些要求

10月19日，中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

网站截图

《老坛酸菜》（征求意见稿）中对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求。

其中值得注意的是，感官特性应符合以下要求。

色泽：呈青绿色或黄绿色。

气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。

滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。

状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。

资料图

据了解，今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”，存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题，立即引发网友巨大反响。

图片来源：央视财经

插旗菜业官网显示，公司与一大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。消息一出，各大知名品牌纷纷致歉或澄清，相关产品也遭各大电商平台下架。

16日凌晨，康师傅发布声明致歉称：湖南插旗菜业有限公司是其酸菜供应商之一，已立即中止其供应商资格，取消一切合作，封存其酸菜包产品，积极配合监管部门调查和检测。

统一则先后发布声明和说明函表示，湖南插旗菜业不是统一企业供应商，“经对湖南锦瑞食品有限公司连夜调查，统一企业酸菜包用原料菜确认全部来源于厂内自腌自用，未使用央视‘3·15’晚会报道的‘土坑酸菜’。”

3月16日，据央视新闻报道，曝光后，岳阳市委市政府第一时间调度处置，联合执法组连夜赶赴涉事企业，对所有产品全部就地封存，对企业相关人员予以控制，对外销产品立即启动追溯召回措施，并全面停止农户土坑腌制行为。同时，对全市腌制酸菜生产企业进行全面排查，对市场上的腌制酸菜产品开展全面溯源调查，防止不合格产品流入市场。

每日经济新闻综合央视新闻、中国调味品协会、公开资料

事件回顾

消费者吃土坑酸菜，谁失职了？2名副局长下课，2名局长停职！统一邀请1000人参观加工厂

号称泡在坛子里用传统工艺发酵制作的老坛酸菜，实则是从外面收购来的“土坑酸菜”，不仅在制作和搬运过程中，混入树叶、纤维等杂质，且相关人员在坑中光脚踩踏、乱丢烟头，存在诸多食品安全问题——央视3·15晚会的报道指出，湖南插旗菜业有限公司等企业为多家知名企业代加工酸菜制品。

随后，康师傅、统一等均对此做出回应，康师傅取消与插旗公司的合作并下架、召回产品，而统一则坚称自己没问题，酸菜包原料“自腌自用”。统一微博还发文，邀请1000人到酸菜加工厂参观。

据中新网，在央视“3·15晚会”曝光湖南岳阳华容县、君山区插旗菜业、坛坛俏食品等5家企业酸菜生产相关质量问题后，两地党委政府高度重视，迅速展开执法、调查工作，并对存在监管不严、履职不力等问题的食品安全监管负责人进行追责问责。

3月16日晚，华容县委常委会研究决定：

对华容县市场监督管理局局长何芳给予停职检查处理；

对华容县市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长徐育军给予免职处理。

君山区委常委会研究决定：

对君山区市场监督管理局党委书记、局长万越给予停职检查处理；

对君山区市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长戴中华给予免职处理。

插旗菜业董事长道歉

市场监管总局派出督导组

据央视财经报道，在3·15晚会曝光了湖南华容县插旗菜业收购土坑酸菜加工所谓的老坛酸菜包后，3月16日中午，酸菜车间已经完全封闭。湖南插旗菜业有限公司董事长严钦武向消费者致歉：“我错了，深感惭愧，向广大消费者道歉。在今后接受检查，整改到位。”

插旗菜业董事长道歉

市场监管总局网站3月16日发布消息，针对央视“3·15”晚会报道的“土坑酸菜”“木薯粉条”等问题，市场监管总局高度重视，已派出督导组分赴湖南省、河南省，督促两省市场监管部门严格落实属地责任，严厉查处相关食品生产经营违法行为。

国家市监总局官网截图

市场监管总局要求两省市场监管部门立即查封“3·15”晚会曝光的食品生产经营企业，责令企业全面下架召回涉事产品。对违法采购使用涉事产品的食品生产经营者一查到底，依法严厉处罚。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。对监管责任不落实等失职渎职的，要依法依纪严肃问责。

要求各地市场监管部门责令采购使用涉事产品作为原料的食品生产经营者，一律下架召回相关产品，对违法违规行为，依法严厉查处。

下一步，市场监管总局将部署各地市场监管部门举一反三，深入排查治理类似食品安全风险隐患。

统一坚称没用“土坑酸菜”

邀请1000人参观酸菜加工厂

3月16日下午，微博认证用户“酸爽宗师统一老坛”发文，称供应统一的酸菜包不是“土坑酸菜”，如果虚假，现在的供应商“锦瑞”愿意承担法律责任。

统一酸菜供应商声明

在这份声明中可以看到，文中称央视“3.15”晚会报道之“土坑”，系某食品公司租用锦瑞公司场地周转使用，与锦瑞公司生产给统一企业的酸菜包产品，不存在任何原料共用行为，如有虚假，湖南锦瑞食品有限公司愿意承担法律责任。

16日晚上7点，该账号再次发文，称自己的原材料不是“土坑酸菜”但虚心接受监督，愿邀请1000人前往统一企业的酸菜加工厂参观。活动将在符合疫情防控、生产安全以及安全等法律法规的前提下进行。

统一邀请千人参观加工厂

据上游新闻，17日上午，记者拨通昆山统一企业食品有限公司消费者服务热线。一名客服回应称，正如公告所说，公司没有使用插旗菜业的酸菜，至于供应商锦瑞公司的相关情况，也在官网和微博都发布了相关说明。关于邀请1000人前往酸菜加工厂的活动情况，如果需要参观可以私信官方微博报名。

分析师：酸菜口味是热门口味

后续影响很难估量

对于事件影响，天风证券食品饮料行业首席分析师刘畅向《每日经济新闻》记者表示：“酸菜问题曝光后，对相关企业短期还是会有点影响的，因为这是他们的核心大单品，而且有些产品已经下架召回，但酸菜作为中国的一种传统美食，不可能就这样消失，预计待产品标准规范后，将有不同类型的产品形态以及酸菜类产品出现。”

回顾中国方便面赛道的双雄之争，曾创造过多个小品类逆袭大单品的神话。2008年，被康师傅红烧牛肉面强势打压的统一决定推出老坛酸菜牛肉面。

超市里的统一老坛酸菜牛肉面 图片来源：每经记者 张韵 摄

据新浪财经，在“酸菜”口味上，2013年，整个酸菜方便面市场销售额达到了100亿元，当时，统一和康师傅两家的市场占有率为56%和44%，2014年，康师傅甚至放话哪怕牺牲毛利，也要超过统一。

目前，老坛酸菜牛肉面仍是康师傅核心产品之一。但在最新披露的2020年年报中，康师傅仅有一处提及老坛酸菜牛肉面，在2021年半年中未有提及。康师傅方面表示：“康师傅红烧牛肉面作为领导市场的前行者，推动销售增长。此外，老坛酸菜牛肉面「功夫熊猫」等IP合作不断深化，吸引年轻消费族群。”

食品行业分析师朱丹蓬告诉记者，老坛酸菜口味产品在方便面市场中占比很高，对于个别企业而言意味着几十亿元的销售额，事件发生对整个行业的销售与消费者信心方面将造成不利影响。

从2021年上半年营收来看，康师傅两大核心业务中，方便面营收同比下降14.67%，饮品营收同比增长26.45%。公司称，方便面业务毛利率同比下降6.46个百分点，主要系原材料价格上升及组合变化。

据财报数据披露，2021年，统一企业中国方便面业务实现营收90.07亿元，其中汤达人品牌在过去五年的收益复合增长率维持双位数增长。统一企业中国在年报中依然强调其在老坛酸菜品类的开创者地位，但并未透露该品类业绩情况。

朱丹蓬表示，老坛酸菜口味在方便面口味中排名前列，可能要占到两成以上的市场份额，因此酸菜乱象事件短期内可能会对方便面企业的销售带来很大影响。此外，酸菜口味在餐饮行业也是一个热门口味，后续影响还很难估量。

为避免恐慌情绪，酸菜鱼、酸菜火锅等餐饮公司更是主动发文，“求生欲”拉满。3月16日，太二在微信公众中发布酸菜安全报告称，酸菜系四川民福记食品有限公司和吉香居食品股份有限公司生产，均拥有腌制专用车间。目前，太二已成立工作小组前往供应商处，全面检查并监督供应商全部生产环节。

五谷道场则澄清其与五谷渔粉并非关联企业，从未与涉事企业有过任何采购合作；此外，渝是乎、鱼你在一起等企业亦表示与被曝光生产企业无任何合作关系。

由此不难推断，“土坑酸菜”曝光后，业内或将掀起一阵不小的整顿风潮。

中纪委网站：

“土坑酸菜”背后是责任缺失

3月16日晚，中纪委网站发文评论称，食品安全是“国之大者”，直接关系到人民群众的生命健康。今年3·15晚会，央视曝光了“部分老坛酸菜包竟是在土坑腌制而来”的突出问题，光脚踩、扔烟头、脏乱的生产环境、超标的防腐剂……令人触目惊心。

被曝光的插旗菜业不仅为多家知名企业代加工酸菜制品，还为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。该企业标准化腌制池腌出来的酸菜是用来加工出口产品的，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购来的“土坑酸菜”，而且收购时并不对卫生指标进行检测。

我国《食品安全法》规定，食品生产者应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。而这些坑人的“土坑酸菜”是如何流向消费者的餐桌？为何质量把关层层失守？怎样防止类似问题再次发生？

对曝光的问题，相关地方、部门和单位已经及时跟进处理。亡羊补牢，犹未晚也。但更为重要的是，要充分认识食品安全问题的极端重要性，抓常、抓长、抓实、抓细，把食品安全的主体责任、监管责任落到实处。关口前移，抓早抓小，防微杜渐，把问题解决在萌芽状态。加强食品生产过程中的动态管理，形成有力有效的跟踪、反馈、处理机制。要举一反三，由点到面进行专项整治，对出现问题的单位和人员，严肃处理、绝不姑息。

各级纪检监察机关要立足职能职责，督促推动责任落实，坚决守住、守好食品安全底线。食品安全问题链条长、涉及面广，要对失责者严肃精准问责，对典型案件进行通报曝光，形成震慑。要加大案件查办力度，查处一批胆大妄为、唯利是图的食品“蛀虫”，并认真剖析深层次原因，推动以案促改、以案促治，针对食品的产、储、供、销等环节建立健全制度机制，对整改敷衍应付、成效不明显、边改边犯等问题，严肃处理，确保整改到位，取得实效。

“土坑酸菜”警示我们，责任缺失必会质量失守。食品安全无小事，各方面要齐抓共管、形成合力，堵塞漏洞、深化改革，不断筑牢食品安全防线，让人民群众吃得健康、吃得放心。