道滘肉丸粥
滘粥是以肉丸为主料的米粥,在岭南粥品中独树一帜,在肉丸粥中独占鳌头。由于道滘粥的肉丸选用新鲜上肉,切碎后用钢条敲打直至成为肉酱,这样使肉丸有韧性,入口香脆,弹性特强,佐肉不夺肉香,丸香不腻,齿颊留香,肉味长存,令人垂涎。
道滘历来是鱼米之乡,农产品丰富,加上人杰心灵手巧制作,创制了不少地方特产,道滘粥就是其中之一。道滘粥的主料––肉丸,创始人是道滘人叶成,源于二十世纪六十年代,八十年代闻名。肉丸选用新鲜猪肉,切碎后用钢条敲打直至成为肉酱,使肉丸有韧性,弹性特强,入口香脆,佐肉不夺肉香,丸香不腻,齿颊留香,肉味久存,令人垂涎。目前道滘镇有许多个体户制作肉丸,货销东莞市各大酒楼宾馆,东莞市也出现了以出售道滘粥为主的饮食店。道滘粥已成为具有特色的地方特产。
道滘肉丸和一般肉丸不同之处,主要原因在于“二精”,一在于用料精选,二在于制作精工。制造弹口有劲的道滘肉丸要选用精良、新鲜的上肉,还要去掉肉筋、肥油、肥肉,切碎后双手各拿螺旋钢条,不停敲打,这里还有一个关键,就是在敲打前,任何调料都不能加到肉碎里,否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组;相反地,打制出的肉丸胶质极强、有韧性。敲打完毕后,这时有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒,这样的肉丸除了肌理分明外,口感也更为醇厚,这也是道滘肉丸与一般肉丸最大的区别所在。
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