食品添加剂为什么一直被误解？

本文来自微信公众号：瞭望智库 （ID：zhczyj），作者：丁贵梓，原文标题：《躲不开的“科技与狠活”？食品添加剂为什么一直被误解》，题图来自：视觉中国

“合成山楂果茶”“合成勾兑酱油”“人工合成牛排”“合成牛肉干”……前段时间，短视频平台博主“辛吉飞”发布了用食品添加剂勾兑制作食品的相关视频，并多次提到“科技与狠活”，意指用食品添加剂合成的食品。

这在唤醒人们对食品添加剂的重视的同时，也引发不少争议。

有人认为这是在贩卖食品安全焦虑，甚至有人觉得矫枉过正，看着密密麻麻的配料表就什么都不敢吃。博主“辛吉飞”也曾回应争议，称自己只是反对以次充好，而非否定食品添加剂。

近些年来，有关食品添加剂的争议屡见不鲜。食品添加剂到底安不安全？为什么这么多年一直被误解？

一、人类的千年“老友”

食品添加剂，乍看起来是个极富现代感的事物，总与“化学”“科技”等词汇相关联，其实它由来已久。日常生活中常见的食盐，就是人类最早接触并使用的食品添加剂之一。

20世纪50年代，福建出土文物中出现煎盐器具，证明仰韶文化时期（公元前5000-前3000年）的人已学会煎煮海盐。彼时，农业生产出现并逐步取代狩猎，人们为获得赖以生存的能量，开始有目的地利用食盐。从这个意义上说，使用食盐乃人类社会发展之产物。

这时大家还没有所谓食品添加剂的概念，只是在生活中发现并利用一些天然物质，添加到食物中可改善其口味样貌。随着社会发展，这些天然物质被广泛接受，逐渐演变为食品配料。

古埃及托勒密王朝时期（公元前323-前283年），人们已将食盐用于食品调味和鱼类储藏。公元前5世纪，添加了油、干酪、奶、酒、胡椒、荷芹的白小麦面包和蛋糕，成为欧洲居民家常食物。

我国早在东汉时期（公元25-220年），便有了使用凝固剂盐卤制作豆腐的传统，《说文解字》亦载“天生曰卤，人生曰盐。”魏晋时期（220-420年），人们首次在馒头蒸制中运用发酵技术，并且添加碱面；南宋时（1127-1279年），就有“一矾二碱三盐”的油条配方记载，亚硝酸盐也开始应用于腊肉生产，以防腐、护色，后传入欧洲、广泛应用。

此外，利用天然植物给食品染色、赋香的历史也十分悠久。据载，周朝时期（公元前1046-前256年）人们就已使用肉桂增香。《诗经》反复出现的“椒”，如“椒聊之实”“贻我握椒”等，亦表明香辛料已被用于食物中。成书于6世纪的《齐民要术》记载了从植物中提取色素及应用的方法。到13世纪，英国、西班牙和葡萄牙的上流社会已广泛使用肉豆蔻，为羊排和牛排提味、为葡萄酒添香。

简单来说，这时的食品添加剂其实是天然动植物成分或矿物质富集物，用以提高食物品质，提升视觉、嗅觉和味觉感受。直到19世纪，煤炭烧旺了工业革命的发动机，也将食品添加剂带入新的发展阶段——有机化合物出现，天然物质式微。

【注：煤焦油中可分离出芳香族化合物，即苯、萘、蒽、菲及其衍生物。】

1856年，以工业苯胺为原料合成的苯胺紫出现，这是全球首个人工合成的紫色碱性染料。后来，碱性品红、苯胺蓝、茜素等染料陆续出现。以苯酚为原料制成的水杨酸，曾是广为接受的食品防腐剂。以甲苯为原料制成的糖精，曾被作为甜味剂使用。

此后百年间，有机合成工业迅速发展，凭借成本低廉、纯度及得率较高等优势，越来越多食品添加剂以人工合成方式制备。海藻提取得到的谷氨酸钠，就是味精；植物油加氢的化学产物，就是“人造黄油”。

同时，面对滥用人工合成食品添加剂、危害人体健康的问题，联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）还成立了联合食品添加剂专家委员会（JECFA），讨论使用食品添加剂的一般管理原则，使之纳入科学管理体系。

20世纪中叶，美国官方的一份研究报告首次使用了“化学添加剂”的说法，后演变为“食品添加剂”并引入中国。70年代时，“食品添加剂”成为学界通用术语。至此，陪伴人类数千年的“老友”正式有了自己的名字。

根据FAO和WHO食品法典委员会定义，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。在中国，根据现行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014，以下简称为“食品添加剂使用标准”），食品添加剂是指：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。

二、躲不开的食品添加剂

随着现代食品产业的发展，食品添加剂的地位日益突出，甚至成为衡量一国科技与经济发展水平的标志之一。全世界范围内使用的食品添加剂已有25000余种，其中80%为食品香料。我国允许使用的食品添加剂有2000余种，包括防腐剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等。

油盐酱醋、点豆腐用的卤水、炸油条用的明矾和小苏打，都可归为食品添加剂之列。只不过相较于天然食品添加剂，目前化学合成食品添加剂使用更多。

食品添加剂对人们日常生活之重要性，我们出门逛一趟超市就能感受得到：

速溶奶粉里有卵磷脂，强化奶粉里有营养强化剂；

饼干和焙烤制品区里，必有膨松剂、乳化剂、抗氧化剂、甜味剂、饼干改良剂；

糖果、巧克力里有复合调味料，奶制品里有防腐剂，豆腐里有凝固剂；

看似纯净的食盐和白糖，也含有抗结剂；

就连新鲜蔬菜水果，也可能被打了人工果蜡……

据统计，近97%的食品中会使用食品添加剂。想要找到完全没有添加剂的食物，绝非易事。

1. 改善食品口感和观感

色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中，褪色、变色、香气散失等现象十分常见。适当使用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂等，可提高食品观感质量，满足人们的口感要求。

以增稠剂为例。在一定条件下，增稠剂能充分水化形成黏稠或胶冻液的大分子物质，有助于提高食品的稳定均一性，常用食品增稠剂有明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基化纤维素等。肉制品添加卡拉胶、黄原胶，可提升口感、增加持水性；面制品添加瓜尔豆胶、羧甲基化纤维素钠，可提高韧性和爽滑度，改善表面光洁度和口感。

2. 延长保质期，维护食品安全

食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后很快会腐败变质。食品添加剂中的防腐剂，有益于防止微生物污染引起的腐败变质，延长食品保质期。比如，食用油添加抗氧化剂后，保质期可从4-5个月延长至18个月以上。

3. 改善食品营养成分

食品营养强化剂可改善食品的营养价值，防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡。红曲色素、辣椒红色素、虫胶色素、甜菜红色素等食用着色剂，不仅起到食品色素作用，还是抗氧化剂，具有清除自由基、保护肌体组织细胞、预防心血管疾病等功能。它们在防止食品氧化变质的同时，亦可避免营养素损失。

根据不同人群的特殊需要，食品添加剂还可以量体裁衣。糖尿病患者禁食蔗糖，加入甜味剂可满足其对甜度的要求；婴儿生长发育需要各种营养素，添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉可以满足其营养需求。

4. 推动食品生产工业化

稳定剂、消泡剂、凝固剂等食品添加剂，加速食品工业生产科技化、速效化和规模化趋势，极大提高生产效率，促进食品工业快速发展。“卤水点豆腐”中的卤水，就是食品凝固剂，没了它就难以满足食品加工操作需要。

食品添加剂已与人类生产生活紧密交织，构成现代社会的重要组成部分，甚至成为食品工业中的重要力量之一。

三、“替罪羊”的诞生

如此重要的食品添加剂，却屡次被推上舆论的风口浪尖。

从“瘦肉精猪肉”“三聚氰胺奶粉”到“红心鸭蛋”“染色馒头”，再到如今的“科技与狠活”，国内频频曝光的食品安全事件影响了民众的食品安全感，并波及食品添加剂。不少消费者甚至“谈剂色变”，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。

2011-2020年，消费者对各类食品添加剂的关注情况。图源：参考资料1

近些年，防腐剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂等常见食品添加剂一直受到较高关注，甚至成为牟利、违法的代名词。有研究显示，食品安全问题的风险感知与食品添加剂的风险感知呈正相关。在中国，食品添加剂的安全风险已成为消费者担忧的食品安全风险，有63.6％的消费者会在购买前关注食品添加剂信息，30.7％的消费者对食品添加剂不恰当使用引发的风险缺乏正确认知。

需要明确的是，引发上述食品安全问题的是非法添加物，而非食品添加剂。由于公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统认知，食品添加剂往往成了很多食品安全事件的“替罪羊”，其症结在于：混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。

违禁使用非法添加物，是指将严禁在食品中使用的化工原料或药物当成食品添加剂来使用。部分食品生产企业为降低成本，违规使用工业级添加剂代替食品添加剂，如工业级碳酸氢铵用作食品疏松剂等。

在中国，只有列入食品添加剂使用标准名单的产品才是食品添加剂，此外即为非法添加物。人们熟知的三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”等，并不是食品添加剂。

此外，常见的违禁使用非法添加物的现象还有：工业用吊白块用于面粉漂白，工业用保险粉为腐竹上色，工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品，将荧光增白剂掺入面条、粉丝，用于增白……

除了混淆概念，厂商在食品生产过程中的种种违规操作行为，也会让原本有益的食品添加剂出现安全问题。如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质、有异味的肉制品中加香料、色素。

这是食品添加剂使用标准中明确的食品添加剂的基本使用原则。2018年10月实施的《餐饮服务食品安全操作规范》也对食品添加剂的使用做出明确规定，包括不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。具体到对每种食品添加剂，其使用范围和用量均有详细规定。符合标准规定的食品添加剂按照标准的使用范围和使用量，便是安全的。

2011年，上海多家超市被曝销售柠檬黄染色制成的玉米面馒头，就是典型的超范围使用食品添加剂事件。柠檬黄虽为允许使用的食品添加剂，但仅可用在膨化食品、冰淇淋、果汁饮料等中，不可在馒头中使用。

2018-2020年，国家市场监管总局和全国31个省级市场监管局官网发布的食品安全监督抽检信息公告发布的不合格食品（不包含餐饮具）显示，因超范围、超限量使用食品添加剂导致的不合格连续3年均排在前3位，滥用食品添加剂顽疾尚存。

此外，部分企业因缺少精确计量设备，或在添加单一食品添加剂后再加入复合型食品添加剂，就会造成超量，危害人体健康。认识误区加之操作不规范，使得公众对食品添加剂产生抵触情绪。

在此情况下，部分企业还将是否添加食品添加剂作为卖点，或在包装上标注“不含某某食品添加剂”字样，或不正确、不真实地标识食品添加剂，开展不正当商业宣传。事实上，如今的食品生产过程中很难做到不使用任何食品添加剂，如此宣传方式只会加深公众误解。

四、小行业，大空间

依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等文件，我国对生产企业食品添加剂使用的管理正逐年加强。国家市场监管总局依据食品安全法、食品安全国家标准等，始终坚持打击滥用食品添加剂等违法行为。

日复一日、叠加食用是否会造成累积过量，是食品添加剂面临的另一质疑。据国家食品安全风险评估中心介绍，中心在制定每种食品添加剂的使用范围、使用剂量时，已充分考虑这类情况。只要生产企业严格按标准使用食品添加剂，食品合格，消费者无需担心摄入食品添加剂对健康有额外负担的问题。

回归行业发展本身，作为食品工业的分支，食品添加剂行业仅占食品工业3%的份额，却是现代食品工业中不可或缺的一部分。近些年来，全球食品添加剂产业每年以4％-6％的速度增长，我国食品添加剂也保持着快速发展势头，种类与产量规模持续增加。

1981年，我国制定第一个《食品添加剂使用卫生标准》时，允许使用的食品添加剂只有60多种，1991年时超过100种，如今已达2000余种。2021年，中国食品添加剂行业产量超1197万吨，较10年前（712万吨）增长了68.12%；行业内主要种类产品销售额达1341亿元，较10年前（767亿元）增长了74.84%。

对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国在接受媒体采访时曾表示，目前美国食品药品监督管理局和环保局登记许可的食品添加剂已有上万种，我国为2000余种且每年获准使用的仅10余种，审批速度较慢。这也是出于公众对食品添加剂的心理承受能力和接受能力的考虑。

与此同时，产业结构不合理、技术水平低等问题，仍限制着食品添加剂行业的前行步伐。如何开发利用食品添加剂新技术、新种类，如何满足更为丰富多样的需求，是我国食品工业前行路上的重要挑战。

纵观国际市场，天然抗氧化剂（如茶多酚）、天然甜味剂（如甘草提取物）、天然抗菌剂（如大蒜素）、天然色素、天然香料等天然食品添加剂都备受青睐。我国自然资源种类丰富，发展天然食品添加剂的优势显著，国产天然色素在日销售额可占日本市场总额的90%左右。随着消费者生活质量与食品安全要求的提高，未来天然食品添加剂将更受市场欢迎。

比如，发酵法生产木糖醇、甘露糖醇、聚赖氨酸，酶解技术和美拉德反应生产调味料，这些都是生物高新技术在食品添加剂行业的具体应用。生物高新技术不仅耗能低、污染小，生产出的食品添加剂属于天然产物，更为符合消费需求。

此外，复配食品添加剂也是未来行业发展方向之一。顾名思义，复配食品添加剂乃含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物，聚集多种食品添加剂之优点，可弥补单一种类食品添加剂功能之不足，减少用量以提高食品安全性。

科技创新赋能产业发展，健康规范锚定行业导向，风味营养锁定消费需求，食品添加剂行业还有很大的发展空间。

参考资料：

1.李荷丽、韩世鹤、罗季阳、方舒正、李立、韩旭辉、吴爱琳、周佳悦，《基于网络舆情的食品添加剂消费者认知分析》，《食品安全质量检测学报》2022年第9期；

2.王静、孙宝国，《食品添加剂与食品安全》，《科学通报》2013年第26期；

3.林刚健、杨挺、夏慧丽，《食品添加剂的使用对我国食品安全的影响分析》，《食品工业》2021年第9期；

4.王常柱、武杰、高晓宇，《食品添加剂的历史、现实与未来》，《中国食品添加剂》2014年第1期；

5.高彦祥主编，《食品添加剂》，中国轻工业出版社2019年版；

6.孟繁宇，《如何破解食品添加剂行业的“生死局”？》，中国食品药品监管杂志，2016年11月25日；

7.《“海克斯科技”惹争议，揭食品添加剂内幕还是贩卖焦虑？》，新京报，2022年10月9日；